(Dunham) Le cidre de glace, on connaît bien. Mais le cidre de feu…

Lapresse.ca – Publié le 28/11/2011

RŽmi et Anouschka, Union libre, cidre de feu, Dunham

Isabel Authier
La Voix de l’Est

(Dunham) Le cidre de glace, on connaît bien. Mais le cidre de feu, peu ou pas du tout! Cet élixir de pommes mérite pourtant qu’on s’y attarde. Ne serait-ce que pour sa méthode de fabrication hors de l’ordinaire.
Contrairement au cidre de glace, issu du gel, ce produit naît de la chaleur. Au domaine UNION LIBRE cidre & vin à Dunham, on offre le Pommeau d’or 2007 et l’Union Libre Feu, un assemblage de 2005 et de 2006. Sur les tablettes de la SAQ, pourtant, on le qualifie encore de cidre apéritif. «Mais c’est en train de changer», note l’une des propriétaires d’UNION LIBRE, Anouschka Bouchard, qui espère bientôt voir l’appellation cidre de feu officiellement consacrée.

Nouveau, le cidre de feu ? Pas du tout. Et son histoire ne manque pas d’intérêt. La création du cidre de feu, dans les années 1990, est attribuable à Norman Lamontagne, qui fut employé du Domaine des Côtes d’ardoise, puis de l’Orpailleur. Grand « patenteux », il était convaincu qu’il pourrait réussir à élaborer un alcool aussi savoureux que le cidre de glace, mais autrement: par évaporation. Il a alors pris du jus de pommes et l’a fait bouillir sur le rond de sa cuisinière. Après une fermentation et cinq semaines en bouteilles, le cidre de feu était né.
En 1996, M. Lamontagne a cédé ses droits du cidre de feu aux propriétaires de la cidrerie Fleurs de Pommiers, qui ont commencé à le fabriquer à partir de moût de pommes chauffé dans un évaporateur d’érablière.

Puis, en 2010, Fleurs de pommiers est devenu UNION LIBRE cidre & vin, sous l’impulsion de deux jeunes couples de professionnels qui, ensemble, ont fait l’acquisition du domaine. Mme Bouchard et son conjoint François Busque se sont plongés dans cette aventure en compagnie de leurs amis Martine St-Onge et Rémi Filion.
Le travail ne manque pas, dit-elle. Les projets non plus. Ils hésitaient entre un verger et un vignoble. Ils ont finalement choisi les deux ! En plus de son verger, le quatuor a donc planté 1,1 hectare de cépages blancs: Chardonnay, Riesling, Pinot gris, Gewurztraminer, Seyval et Vidal poussent désormais sur le lopin de terre. « Notre but, c’est de faire un vin de glace. La première cuvée sera prête en 2013. »

« Le nom Union Libre, c’est pour l’union de deux cultures, celles du vin et du cidre. On voulait actualiser l’image du terroir et se démarquer. On va essayer d’être en avant de notre temps. Chose certaine, il faut faire connaître davantage le cidre de feu, car c’est notre particularité et notre fierté. C’est ce qui a fait la renommée de la famille Levasseur, qui était ici avant nous », insiste Anouschka Bouchard.
Le transfert de connaissances s’est fait en douceur, une des filles Levasseur étant encore disponible pour épauler les nouveaux propriétaires. « Cultiver est un art en soi. On s’est entouré d’experts, mais aussi de nos voisins. Il y a ici une belle solidarité entre les producteurs », ajoute-t-elle.

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